海参入味方法

2020/02/29
  海参只有能入味,才可能是美味菜品。但是海参本身滋味平平,很不容易入味。正因为海参本身没有味道,所以制作海参的要点就是要让海参入味。
 
  因水发海参充满了水分,故其不易吸收外加的调味品,难以入味,所以海参发制后,要用老母鸡、猪肘、火腿、干贝等原料制成的高汤煨制,入味后再加秘制的葱油调味烹制,成菜才能质感柔挺,滋味醇香。
 
  传统入味有三法:
 
  一是烹调前开油锅炸去一部分水,再焖烧时,调料正好“顶替”。
 
  二是调味料应稍浓些,使之粘附表面,起到了入味的作用。
 
  三是焖烧过后一定要收稠卤汁,在收稠卤汁过程中,解决入味问题。
 
  可是随着人们对于口味的更高要求,传统入味法已经不能适应烹调的需要。于是,很多同行便提出了“如何入味”的议题。根据多年的总结和试验,我们找到了10种非常好的海参入味新方法,下面跟大家分享一下:
 
  1、褪换入味法
 
  所谓褪换入味,就是通过干蒸或者油炸的方法,将海参在涨发时吸入的部分水分褪去,从而给调料渗入“留出空间”。经过反复试验,我们找到了两个褪去水分的方法,分别是干蒸法和油炸法。这两种方法操作起来都非常方便,而且不分伯仲,大家可以根据自己的情况和喜好来应用。
 
  干蒸法:
 
  发好的海参放入盘中,入蒸箱或蒸锅内,大火干蒸10分钟,此时海参的个头比原来缩小了1/3,但经过烹调后海参又会涨大。
 
  油炸法:
 
  锅内放入花生油,烧至六成热时,将海参放入,小火浸炸1分钟,捞出即可。

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